分子美食

分子美食英语：Molecular gastronomy )又称为分子料理，人造美食，所谓分子美食是指把葡萄糖，维生素c,柠檬酸钠，麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等，用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋。这一概念最早于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。

• 中文名

• 分子美食

• 外文名

• Molecular Gastronomy

• 又称

• 分子料理

• 提出时间

• 1988年

1. 1简介

2. ▪定义

3. ▪缘起

4. ▪历史

1. ▪评价

2. ▪加工手段

3. ▪有关厨师及餐厅

4. ▪分子美食相关知识

1. 2相关文章

2. 3美食餐厅

美食流派名为分子美食学（Molecular Gastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者Herve This所创立。

这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味；分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还

分子美食

引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。

Gastronomie Moleculaire分子美食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

分子美食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的。是欧洲烹饪的一个艺术流派。

1980，年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。

1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti（已于1998年过世）一起合作，两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」（gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire）。

分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅，无论是ElBulli，还是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚，也同为米其林三星餐厅，在世界享有盛誉，因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远，而在国内仍然陌生的的流派。

遵循科学的法则去理解和改进美食的烹饪制作。————Peter Barham

艺术和科学融合在一起，为了更好的选择、制作和享用美食。————Thorvald Pedersen

这是一项关于美味的科学研究。————Harold McGee

低温慢煮

低温慢煮（Slow Cook）是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几

分子美食

小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。

味道配对

为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。

氮

这样的场面在分子厨艺中非常常见：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细；再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。

食物分解

这门学说名叫Deconstructivist，人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。

法国 Hervé This艾维·提斯

艾维提斯

艾维·提斯（Hervé This） 法国当代物理化学家，人称分子美食之父。毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室「分子厨艺研究室」主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）「科学暨文化食品基金会」科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l'Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。

1988年和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉·库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子与物理美食」理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立「分子厨艺国际工作室」，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河；

1998年库堤离世，之后提斯将理论名称简化成「分子厨艺」（Gastronomie Moléculaire ）。提斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶（Pierre Gagnaire ）网站「艺术与科学」单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。着有《分子厨艺－－揭开美食奥秘的科学革命》（Casseroles et éprouvettes；猫头鹰出版）《锅里的秘密》（Les secrets de la casserole；积木文化即将出版）《科学与美食》（Science et gastronomie）等作品。

西班牙 Ferran Adria费兰.阿德里亚

Ferran Adria,

Ferran Adria, 1962年出生于西班牙。他被认为是当今世上最好的厨师之一。 他的餐厅El Bulli坐落于Roses on the Costa Brava, 西班牙海岸边。这家餐厅在2006、2007、2008连续三年被评为世界最佳餐厅，并且一直都保持着米其林三星。他在巴塞罗那还拥有一家工作坊，El Taller, 以供世界各地的厨师前来学习，研究和交流。

Ferran Adria一直是分子料理的领军人物。但他自己给他的烹饪方式的定义为解构主义料理，他给自己设定的目标是：提供意想不到的口味，温度和组织结构的对比。 所以他的菜肴看起来和吃起来都完全是两回事。这种对比带给食用者的惊喜略带一点讽刺和幽默，使他名声大噪。 所以食评家称，到El Bulli不是吃饭，是体验。

Ferran Adria的烹饪特点之一在于泡沫，在业内有以泡沫的西班牙文“Espumas”统称慕斯和泡沫以及相式的组织结构产品。他的另外一个特色是胶状组织，这包括了Sferification, Gelification, Emulsification。这里做提到的专业名词和烹饪方式我在以后的日志里会逐一介绍的。 Ferran Adria积极地推广他的烹饪方式，他和ISI公司合作推出了做Espumas的专业工具，另外，胶状组织所需要的化学成分他也由纯植物提炼而成，并在年前推上了欧洲市场。这为我们普通人有机会自己尝试分子料理提供了机会。

英国 Heston Blumenthal赫斯顿 .布鲁门

赫斯顿 .布鲁门

Heston Blumenthal，1966年出生于英国。 他的餐厅Fat Duck, 坐落于英国伦敦附近的一个村庄Bray里。这家餐厅2005年被评为世界最佳餐厅，此后几年屈居第二，也一直保持着米其林三星的称号。

Heston Blumenthal除了参加过厨艺的短期培训，和在餐厅的短期工作外，没有在正规的厨师学校学习过，他可以说是一位自学成材的天才厨师。他的声名大噪，不仅仅是因为他的餐厅得到了传统餐厅评价系统的好评外，也因为他在传媒中积极宣传和推广分子料理，并且在电视台推出了几个介绍分子料理的节目。 2005年探索频道播出了他的系列：厨房里的化学，接着又推出了另一个系列： 追求完美。 2008年开始，他同英国第4频道开始合作，新的系列也将在近期推出。

如果我用“变身”来形容Ferran Adria的烹饪方式，那么我用“完美”来形容Heston Blumenthal的烹饪方式也算是比较贴切，或者说“完美”是他烹饪的目标。他的许多菜式在于传统菜式的新演绎，比如说英国的Fish