酶在肉类加工中有哪些应用？人类虽是杂食性高级生物，但肉食一直是人类膳食谱上的重要角色，几乎每餐都离不开它。随着生活水平提高，人们已经不再仅仅满足于吃得饱的阶段，而是对自己的每一餐的质量提出了更高的要求。这也对肉类加工行业提出了更高的要求，如何保证购买的肉保持原有的新鲜度成了首要关心的问题。事实上，除了动物的生长速度以外，肉的质量还受到屠宰操作中诸多因素的印象。不仅如此，屠宰后立即销售肉质量也不高，因为刚屠宰的肉要在良好的储藏条件下有足够的挂置时间来生产充分的嫩度和风味，由于搬运处理不当或老化时间不足引起的粗糙都会影响消费者的消费感觉。
目前酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已经得到广泛的应用，下面大家讨论一下你所知道的常用酶制剂在肉类加工中的应！ 打赏 |
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蛋白酶的应用：1 嫩化作用：肉的使用治疗在很大程度上取决于它的质地，而嫩度是重要的因素之一。如何将粗糙的肉变色得secede棕红、口感脆嫩呢？蛋白酶就是选择之一。研究表明，从无花果中提取的无花果蛋白酶和菠萝中得到的菠萝蛋白酶对肉的嫩化非常有效。但是粗制木瓜蛋白酶由于安全和廉价的原因在肉制品行业应用最为广泛。有报道，利用木瓜蛋白酶、Ca2作激活剂嫩化处理牛肉，牛肉的色泽、口感、风味都得到了一定程度的改善。还有报道，利用菠萝蛋白酶结合一些无机盐来处理羊肉，生产的火腿肠肉质细嫩、弹性好、风味独特。3 回收残存肉：我国肉类食品工业发展迅猛，订肉类食品加工企业已经成为畜禽收购、屠宰加工、冷冻运输等完整体系。在屠宰加工过程中，骨头上仍有约5%的肉没法利用。若采用机械法回收此部分碎肉，成本较高，且回收率不高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分碎肉，但效率极低。有报道称应用复合蛋白酶酶解猪骨、鸡骨架等肉类加工副产品，可以生产处风味型肉类抽提物，如肉提取物、骨汤等。
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谷氨酰胺转胺酶的应用1 改善品质地结构：肉制品的一个重要特性就是它的质地结构。在肉制品的成产过程中，通常采用滚揉、斩拌等物理方法或添加植物蛋白、淀粉来增加产品的粘合性。将不同量的谷氨酰转胺酶添加到盐水火腿中，产品的切片性得到了明显的改善。另外。将谷氨酰胺转胺酶添加到法兰克福香肠中，可以显著提高产品的弹性。有研究表明，对于乳化香肠、肉糕、鱼糕等食品谷氨酰胺转胺酶的催化作用与加入量、作用时间有关，在合适的产品下，产品弹性、感官、得率都得到了提高。2 提高原材料利用率：在肉制品加工工程中，大量的碎肉、肉渣被浪费。如何利用这些碎肉成了生产商头痛的问题。现在，利用谷氨酰胺转胺酶可以将这些下脚料组合成完整的肉块，从而提高原材料的利用率。此外，牛、羊等肉制品粘合性较低，存在着易碎，切片不好切等缺陷。添加谷氨酰胺转胺酶后，可以显著改善这些肉制品的质地结构提高产品的感官特性。
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