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啤酒大麦谷物的转换是一个古老的故事,通常由水、酵母和啤酒花。现在,在《蛋白质组学研究杂志》的一份报告中,科学家们强调这个故事的另一个角色:蛋白质。结果有一天可能导致一个更好的,更美味的啤酒。
许多蛋白质在啤酒来自大麦或酵母用于制造它,和这些蛋白质影响啤酒的属性,包括它的味道和起泡度。的蛋白质啤酒轮廓度取决于它是如何产生,一个复杂的多步骤过程,模糊的生化基础。本杰明·l·舒尔茨,格伦·福克斯克劳迪娅·e·维克斯和他的同事想要评估完整蛋白质的啤酒在生产的过程中,寻求分子啤酒酿造的见解。
研究者的探索啤酒酿造过程的首选工具质谱分析根据重量,它可以识别蛋白质。他们一个小杯的啤酒酿造,在三个阶段的样本生产进行分析:甜麦芽汁、跳麦芽汁和鲜啤酒。质谱分析的样品显示超过200个独特的蛋白质从大麦和酵母,拥有大量相对丰度和外观的变化在不同的生产步骤。研究人员说,未来的工作将集中在如何识别蛋白质控制风味,泡沫和质量啤酒可以调整,以及蛋白质含量来产生一个更好的品脱。
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