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在加工咖啡豆方面，与传统观念相反，较长的发酵时间可以带来更好的口感。乳酸菌在这个过程中起着重要的积极作用。其他种类的微生物也可能在这个过程中发挥作用，但需要更多的研究来更好地了解它们的作用。该研究发表于2月1日的应用与环境微生物学。
“一杯咖啡是一系列复杂操作的最终产品：农业，收获后加工，烘烤和酿造，”首席研究员Luc De Vuyst说，M.Sc.，Ph.D。，工业微生物学教授和食品生物技术，比利时布鲁塞尔Vrije Universiteit。“收获后加工有多种变体，其中最常见的是湿加工和干加工。” 湿法加工 - 通常用于阿拉比卡咖啡和特色咖啡 - 是包括发酵的步骤。
“我们通过多相方法在厄瓜多尔的一个实验农场进行了研究，包括微生物学，代谢组学和感官分析，”De Vuyst博士说。
发酵特别重要。在延长发酵，leuconostocs-A属，乳酸菌在白菜泡菜的发酵和酵母使用有利于乳酸菌的首发-下降，德Vuyst博士说。乳酸细菌已经发酵前存在，并且这些酸耐受的乳杆菌在此过程中增殖，甚至更多。
然而，将微生物群和豆类中的挥发性化合物 - 那些导致咖啡气味的化合物 - 之间的因果联系起来具有挑战性，因为这些化合物中的许多可能是微生物，内源性豆类代谢或化学来源，“ De Vuyst博士。
“然而，我们确实看到了微生物群落的影响，尤其是乳酸菌，”De Vuyst博士说。它们产生果香，可能“在发酵过程中对咖啡质量有保护作用，因为它们发酵物质的酸化，提供稳定的微生物环境，从而防止不良微生物的生长，这通常会导致异味，”他说。
“此外，发酵相关的代谢物积聚在咖啡豆上，影响了生咖啡豆的质量，从而影响了由此酿造的咖啡的感官品质，”De Vuyst博士说。
De Vuyst博士强调，每个加工阶段如何影响咖啡的味道仍然是未知的。“我们意识到湿咖啡发酵肠杆菌期间许多不同的微生物，乳酸菌，酵母菌，醋酸的酸菌，菌，丝状菌，”德Vuyst博士说，但它仍然是未知的大多数细菌是如何影响这个处理。
这项工作是Vrije Universiteit Brussel和雀巢研究中心之间的合作。“雀巢对咖啡加工的基本方面感兴趣，特别是收获后的加工链，以便将其与烘焙过程相关联，当然还有最终的杯子质量，”De Vuyst博士说。
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