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低温和酸性环境为在乳清蛋白溶液加工过程中灭活李斯特菌(和其他细菌)的有效方法创造了理想的条件 - 不会破坏有价值的营养素。维也纳自然资源和生命科学大学(BOKU)的一个团队与一家国际食品公司合作完成了这一发现，现在他们已经发表了他们的发现。与传统的热保存方法相比，通过电穿孔使有害细菌失活，该过程不需要急剧的温度升高，这反过来有助于更有效地保持营养。BOKU研究人员确定的条件将为保存乳清蛋白溶液铺平道路，同时不会造成明显的营养损失。
消除食品中的细菌污染是一项挑战。有许多方法可供选择，但获得正确的“剂量”是一种平衡行为。消除细菌产品的程序也会杀掉有价值的营养物质; 但另一方面，不太激进的过程不能充分去除细菌。一种新兴的方法依赖于所谓的脉冲电场(PEF)，其破坏细菌细胞膜，但也使用比常规热保存中的温度低得多的温度。到目前为止，这个过程主要用于果汁和其他流体食品。现在，维也纳自然资源与生命科学大学(BOKU)的一个研究小组与一家全球食品公司合作，
凉爽和酸性 - 恰到好处
“温度为20°C左右，酸性环境pH值约为4的蛋白质是蛋白质溶液中细菌的理想条件，如我们测试的乳清蛋白，“BOKU食品技术研究所副主任HenryJäger教授总结说，研究结果现已发表于食品工程杂志。“在这种情况下，'理想'意味着足够的细菌被灭活，同时也尽可能地保存有价值的成分。”这种极其精确的工艺条件分析及其实施是通过全面的设备由EQ BOKU提供，是自然资源和生命科学大学的合作伙伴.EQ BOKU还为学术机构和行业的用户提供其尖端技术，分析设备和技术诀窍。在这种情况下，一个在全球范围内开展业务的知名食品集团利用这些服务，与BOKU研究人员合作进行研究。
微调
该研究比较了两种不同浓度的乳清蛋白(2%和10%)。然后将对人类无害的李斯特菌菌株添加到这些溶液中，并比较由不同强度的脉冲电场引起的失活程度。选择20℃至40℃的温度，pH值为4或7。电穿孔后，测量维生素和免疫球蛋白等敏感营养素的残留水平和李斯特菌浓度。
“温度在这个过程中发挥着决定性作用。脉冲电场产生的能量使介质快速升温，从而损害许多有价值的蛋白质，”Jäger教授解释道。“这种效应随着电场的强度和持续时间的增加而增加，从而更有效地杀死细菌。所以这一切都是为了找到合适的平衡点。” 研究小组发现，约20°C的低起始温度和4的pH值代表理想的平衡，允许更大强度的电脉冲，进而有效地使李斯特菌失活。
该研究将为开发更有效，损害更小的敏感产品中的细菌，以及提高整体食品安全性做出重要贡献。工业界和学术界之间合作的成功也可以追溯到EQ BOKU提供的各种设备及其专业知识。
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